Perché l’estrazione a freddo

Con Estrazione a freddo si intende un processo di lavorazione effettuato a temperatura controllata mantenendola inferiore ai 27°C.

Qual i sono i vantaggi e gli svantaggi dell’estrazione a freddo?

L’estrazione a freddo fa si che tutte le proprietà organolettiche dell’olio quali fruttato, amaro e piccante, non siano compromesse dalle temperature di lavorazione, a discapito di rese più basse.

Amaro e piccante sono molto spesso ed erroneamente considerati difetti ma in realtà sono tra i pregi più importanti che deve possedere un olio di ottima qualità che prima di tutto non dev’essere inodore, incolore e insapore ma deve assolutamente rimandare al frutto da cui proviene: l’oliva.

FRUTTATO è quell’insieme di sensazioni olfattive percepite che ricordano l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto giusto di maturazione. A seconda dell’intensità, il fruttato può essere “verde” o “maturo“.

VERDE quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da olive raccolte appena prima l’invaiatura (maturazione del frutto).

AMARO è il sapore caratteristico dell’olio e può essere più o meno gradevole per intensità e più o meno forte a seconda della cultivar. L’amaro è determinato dall’abbondanza di flavonoidi, sostanze che si rilevano solo durante l’assaggio.

PICCANTE è quella sensazione pungente caratteristica degli oli prodotti all’inizio della raccolta da olive verdi o appena invaiate. Normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei se è eccessivamente intenso non è sempre apprezzato ma l’olio evo di qualità dev’essere piccante.

Più le olive sono sane più sono ricche di polifenoli responsabili della sensazione di piccante in gola di conseguenza il piccante è direttamente proporzionale al contenuto di antiossidanti naturali contenuti nell’olio.